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Wein und Krustentiere, was passt am besten?


Wein und Krustentiere haben eine lange Tradtion, da beides schon auf den Speisekarten unserer Vorfahren große Beachtung fand. Die Varianten der Zubereitung von Krustentieren sind, wie ihr Artenreichtum, unerschöpflich. Die beliebtesten und erschwinglichsten sind wohl die Garnelen. Ich möchte Ihnen daher immermal einige Zubereitungen empfehlen, die ich in meinem Restaurant Dolce Vita in Halle/Saale meinen Gästen angeboten habe. Die Einflüsse sind unterschiedlich. Sie reichen von der Romanliteratur Remarque´s und Hesse´s, über aufgegriffene Ideen großer Meister der Kochkunst, der bodenständigen Küche der Toskana, der New Yorker Küche (keine Stadt der Welt hat mehr Spizialtäten Restaurants für Fisch) bis hin zur einfachen Fischerküche des Mittelmeeres. Verarbeitet wurden von mir die Ideen und Anregungen und mit eigner Fantasie und Wissen versehen. Immer aber mit dem Geschmack eines Weines im Kopf. Es war nie umgekehrt. Zu Ihrer Beruhigung, natürlich geht es auch anders herum, dass man zum fertigen Essen einen Wein aussucht. Dann sollte man aber einen gut sortierten Keller haben.

Venedig die Stadt der Liebe, der Sehnsüchte und der guten Küche 

Eines meiner Lieblingsrezepte stammt von einer Reise aus Norditalien. Es ist im Grunde banal und genial zu gleich.
Der Mann, der es zubereitete, war deutlich über die 70 und unser Gastgeber. Er hörte auf den schönen Namen Napoleone Querci. Die Garnelen waren frisch aus dem Großmarkt (frische Garnelen sind bei uns eher schwierig, es geht auch mit TK - unbedingt langsam im Kühlschrank auftauen), sie wurden gesäubert und nicht gewürtzt. Er bereitete einen Sud aus 50% gutem Olivenöl und 50% Weisswein vor. Zum Schluß goss er 1/2 Liter Wasser dazu. Dazu gab er etwas gedrückten Knoblauch, würtzte alles mit Pfeffer und Salz und brachte es zum Kochen. Dann gab er die Garnelen dazu und nahm den Topf vom Herd. Im Sud zogen die Garnelen gar. Je nach Größe der Garnelen 3-5 Minuten. Als Beilage hatte er ein Pürée aus Cannellini-Bohnen vorbereitet. Das Pürée hat er nicht verraten. Über das Pürée kam ein Kräuteröl. Duzu wurde feines Olivenöl mit Salbei, Rosmarin, Pfeffer und Salz auf kleiner Flamme geköchelt. Das Öl darf nicht qualmen! Das Öl passieren und abkühlen lassen. Am besten mit dem Öl anfangen. Bereitet man das Pürée am Vortag vor, wird es deutlich besser.
Als wir in Venetien waren, gab es einen im Barrique ausgebauten Weisswein aus dem Friaul von Marco Felluga. Von Saale-Unstrut habe ich immer Grauburgunder empfohlen. Aus heutiger Sicht kämen dafür folgende Weine in Frage:


Gussek - Grauburgunder Kaatschener Dachsberg; 
Pawis - Grauburgunder Zscheiplitzer Himmelreich;
Frölich Hake - Grauburgunder Naumburger Steinmeister.

Hier nochmal die Zutaten für 4 Personen:

Für das Öl
1/8 Liter Olivenöl Extra Vergine
5 Salbeiblätter
4-5 Zweige Rosmarin, Salz und Pfeffer 


Für den Sud
1/2 Liter Weisswein
1/2 Liter einfaches Olivenöl
Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe 

Bohnenpürée 
400-600 Gramm Cannellini - Bohnen (in Ermangelung auch Elefantenbohnen aus der Dose)
1 mittlere Zwiebel, 1 Knoblauchzehe mikroskopisch klein hacken, nicht im Automaten.
1 Liter Gemüsebrühe aus Suppengrün
Zuerst Zwiebeln anschwitzen, dann Koblauch dazu anschwitzen,
dann Bohnen anschwitzen,  nach und nach Brühe dazugeben bis Bohnen weich sind.
Alles pürieren.  


Viel Spaß beim Nachkochen, den Wein gibts hier im Shop, die angeführten Weine sind verlinkt.

Rainer Albert Huppenbauer

 





  

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