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Blauer Zweigelt und Entenbrust


Eine Entenbrust richtig zu braten ist nicht schwer. Wenn Sie die Möglichkeit haben die Brust von weiblichen Enten zu bekommen ist es noch einfacher. Ohnehin sind die deutlich zarter als die männlichen. 
Aber mal der Reihe nach. Das nun folgende Rezept ist einfach und leicht zu kochen, wenn man es so macht wie es da steht. Erfunden hat es Dieter Müller, für mich der beste Koch Deutschlands. In unserem Restaurant Dolce Vita in Halle haben wir dieses Gericht oft in Menüs eingebunden.

Das Gericht heißt: Marinierte Entenbrust mit Lavendelsauce, Maisblini und Blumenkohl-Brokkoli-Terrine.
Die Zutaten für 4 Personen
Maisblini
100 gr. gewürfelte Kartoffeln
30 gr. Mehl
5 gr. Backpulver
100 gr. Maiskörner (Dose)
1 Vollei
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung 
Kartoffeln in leichtem Salzwasser kochen auf ein sieb geben und 4-5 Minuten ausdampfen lassen.
Mir einem Schneebesen verrühren so dass noch Klümpchen spürbar sind und dann mit den anderen Zutaten verrühren. Abschmecken und 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren in heißer Butaris goldgelb braten.

Blumenkohl-Brokkoli-Terrine
Es sollte eine gute Terrinenform sein. Am besten Edelstahl mit Deckel.
1 Blumenkohl
1 Brokkoli
1 l Rahm
50 gr. Butter
Karottenscheiben mit Biss gekocht ca. 2  mm dick
0,21  Weißwein
12 Eier
Zubereitung 
Blumenkohl und Brokkoli in schöne kleine Röschen zerteilen. Die hälfte des Blumenkohls in Butter andünsten, mit Sahne und Wein auffüllen und bei kleiner Hitze weich kochen. Anschließend auf 45° abkühlen lassen. Danach mit den Eiern sehr fein pürieren. Terrinenform mit den Karottenscheiben auslegen und die bissfest gekochten Röschen über einander einlegen, in die Mitte den Brokkoli. Mit Blumenkohlsauce bedecken und mit Karotten abschließen und mit Folie abdecken. Im Backofen auf einem Blech mit 2 cm Wasser bei 160° 50 Minuten garen.

Marinade für Enten
4 cl sehr gutes Olivenöl
2 EL Lavendel Honig
1 geschälte Knoblauchzehe
20 Pfeffer und Pimentkörner
2 -3  Zweige Rosmarin und Thymian
Vorbereiten
die Gewürzkörner zerdrücken und mit den restlichen Zutaten vermischen. Ente auf beiden Seiten damit einstreichen und in Klarsichtfolie einwickeln. 3-5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. 
Laveendelsauce
¼ Liter Geflügelfond
2TL Lavendelblüten
4 Pimentkörner
5 cl Cognac
2 cl Madeira
8 cl Blauer Zweigelt
1 Messerspitze Speisestärke aufgelöst in Rotwein
Zubereitung 
Angedrückte Pimentkörner, Madeira, Cognac und Rotwein auf die Hälfte reduzieren
Geflügelfond und  Lavendelblüten dazugeben und nochmals zur Hälfte einreduzieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Wunsch mit eingerührter Speisestärke oder kalter Butter leicht binden.
Bei Butter darf nach der Hinzugabe keine Wärme mehr zugeführt werden!

Anrichten
Vor dem Garen die Marinade abstreifen nicht mit Wasser am besten mit der Hand
Die Entenbrust, wenn möglich weiblich, 10 Minuten auf der Hautseite bei mittlerer Hitze Garen. Die andere Seite nur kurz anbraten. Nach dem Garen vom Herd nehmen und 3-5 Minuten abgedeckt oder unter Folie nachziehen lassen. Die Brust ist dann immer Rosa.  
Die Terrine stürzen und aufteilen. Zum Schluß die Sauce dazu geben.

Dazu empfehle ich Blauen Zweigelt von Saale-Unstrut.
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