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Spargel und Wein?


Spargel und Wein?
Spargel und Wein sind für die meisten Menschen eine Symbiose, die unzertrennlich scheint. Aber, wie so oft, der Schein trügt. Es ist nämlich gar nicht so einfach einen zum Spargel passenden Wein zu finden. Das liegt zum einen an der unendlichen Vielfalt wie das Lieblingsgemüse der Deutschen zubereitet werden kann und am Spargel selbst.
Der enthält nämlich Asparagusinsäure, das ist eine schwefelhaltige Carbonsäure, die das Aroma des Spargels weitgehend prägt. Da auch Wein Säure und Schwefel hat, beginnt der Kampf und meist unterliegt der Wein. Dazu kommt dann noch eine Soße, in den meisten Fällen eine Hollandaise, die meist dann auch noch zu allem Übel aus dem Tetrapack kommt.
Der Wein hat somit richtig zu tun. Und im Grunde kann er es fast nicht schaffen gegen die Übermacht. Meine Empfehlungen gehen immer zu Weinen, die starke mineralische Komponenten vorweisen. Die Rebsorten spielen da nicht so eine große Rolle, die Böden auf denen die Reben wachsen schon mehr. Schiefer von der Mosel, Muschelkalk von Saale-Unstrut  und Kalkböden aus Rheinhessen sowie der Südpfalz eigenen sich für Spargelwein aus meiner Sicht am besten.  Mit dem 2015er Jahrgang an Saale-Unstrut machen Sie in der Kombination mit Spargel nicht falsch wenn Sie sich an Weißburgunder halten. Durch seine, in diesem Jahrgang doch gehaltvolle Mineralität, gepaart mit reifer Gelbfruchtaromatik liegen Sie bei Hey, Gussek, Pawis, 2 mal Böhme und Lützkendorf schon bei den Gutsweinen auf der sichern Seite.
Auch ein Riesling eignet sich gut, wenn er Säurebetont ist und den Spargel „schafft“.
 
Die Spargelrezepturen sind unendlich, ich möchte Ihnen daher den bereits erwähnten Klassiker – Hollandaise, so wie ich sie zubereite empfehlen:
4 Personen
3 Eigelb
150 Gramm Butter
1 EL Weißwein
1 EL Wasser
Priese Cayennepfeffer
EL  Zitronensaft
Pfeffer, Salz
1/2TL Worcesterauce oder Sojasauce geht auch
 
Zubereitung
Eigelb, Weißwein, Wasser in Schüssel schaumig schlagen, Schneebesen reicht!
Butter zerlassen, nicht zu heiß werden lassen
Schüssel in Wasserbad erwärmen und Butter unter ständigen schlagen zugeben, je länger um so dicker wird die Soße
Zum Schluss mit Zutaten würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Dazu Salzkartoffeln und Kalbsschnitzel
 
Weinvorschlag:  Weißburgunder oder Rieslinge vom Muschelkalk von Hey, Gussek, Pawis und Lützkendorf.  
 
Anekdoten aus längst vergangenen Tagen!
Spargel, das habe ich schon als kleines Kind zu hören bekommen ist sehr gesund, dennoch hat mein Onkel Erwin keinen gegessen. Er hatte Gicht. Und der Verzehr von Spargel ist da eben nicht so gut. Aber er hat den Spargel besorgt, was in der DDR nicht so ganz einfach war. Spargel kam immer aus Beelitz, wir kannten nichts anderes, obwohl er auch woanders wuchs, aber dass hat sich eingebrannt wie Pilsener Urquell. Onkel Erwin hatte Beziehungen und was zum tauschen, ich erinnere mich, er arbeitete als Direktor in einem devisen erwirtschaftenden Porzellanwerk bei Dresden. Wir freuten uns, dass Erwin den Spargel nicht anrührte, dadurch hatten die ohne Gicht, mehr auf dem Teller. Meine Mutter machte immer Butter mit Semmelbröseln drin. In Sachsen Anhalt war das so. In meinem Restaurant hatte ich mal einen Gast, der war ein hohes Tier im Burdaverlag. Der wollte Spargel mit Butter, meinte natürlich geklärte Butter. Bekommen hat er braune Butter mit Bröseln. Weil er es noch nie so gegessen hat, bzw. es gar nicht kannte schimpfte er über die blöden Ossis und versuchte mir zu erklären, dass wir das jetzt so zu machen hätten wie im Schwarzwald. Ich erklärte ihm, dass hier nicht der Schwarzwald ist und wir wurden keine Freunde. Ich hab ihm dann seine geklärte Butter  gemacht, die er nicht anrührte, sondern trotzig, wie die Badenser nun mal sind, aß er die Semmelbrösel Sauce komplett auf. Vermutlich ging es ihm nur ums Wetter. Kennen sie doch: Wenn Du nicht auf isst, dann…. 
So und jetzt mach ich mir ne Portion Spargel aus dem Geiseltal und das obwohl ich auch zu Gicht neige. Aber es gibt ja Allopurinol oder so ähnlich und da haben die Harnkristalle keine Chance, irgendein Gelenk zu befallen. Armer Onkel Erwin?

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